16/7/14

Cáncer y cocinar carne a altas temperaturas


Creciente estudios nutricionales y de salud han encontrado evidencia circunstancial de mayores incidencias de algunos tipos de cáncer con un mayor consumo de carnes cocinadas a altas temperaturas (incluyendo el pollo y pescado). Aunque la evidencia es indirecta las correlaciones son significativas para que todos los interesados en mantenerse saludable por mucho tiempo los tengan en cuenta.

Los motivos básicos son que las aminas heterocíclicas (HCAs) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son productos químicos formados cuando se cocina la carne, especialmente el músculo de res, cerdo, pescado y aves de corral, utilizando métodos de alta temperatura, tales como freír en sartén o asar a la parrilla directamente sobre el fuego.

toxinas cancer carne

Estudios han demostrado que la exposición a las HCAs y PAHs pueden causar cáncer en animales. En muchos experimentos, los ratones de laboratorio alimentados con una dieta suplementada con HCAs desarrollaron tumores de la mama, colon, hígado, piel, pulmón, próstata y otros órganos. Ratones alimentados con PAHs también desarrollaron cánceres, incluyendo leucemia, tumores del tracto gastrointestinal y los pulmones. Sin embargo, las dosis de HCAs y PAHs utilizadas en estos estudios eran muy altas, equivalente a miles de veces las dosis que una persona consumiría en una dieta normal.

No obstante aunque los experimentos a tan altos niveles impiden una relación directa y concluyente, numerosos otros estudios epidemiológicos han usado cuestionarios detallados para examinar el consumo de carne de los participantes y los métodos de cocción de carne para estimar las exposiciones HCA y PAH. Los investigadores encontraron que aun alto consumo de carne cocinada, frita o a la brasa se asoció con mayor riesgo de cáncer de colon, páncreas y próstata.

Personas inquitas por esta noticia pueden reducir su exposición a estos tóxicos mediante estos métodos de cocción:

-Evitar la exposición directa de la carne al fuego o sobre un metal caliente superficial evitando prolongados tiempos de cocción (especialmente a altas temperaturas). Esto puede ayudar a reducir la formación de la HCA y PAH.

-Continuamente dando la vuelta a la carne sobre una fuente de calor alto puede reducir considerablemente la formación de HCA en comparación con sólo dejar la carne en la fuente de calor.

-Eliminar las porciones carbonizadas de la carne también puede reducir la exposición HCA y PAH.

Por último, incrementando tu consumo de antioxidantes naturales en tu dieta puede ayudar a contrarrestar los efectos negativos de HCA y PAH. Esto implica aumentar el consumo de frutas & verduras en tu dieta regularmente. Un último recurso seria reducir el consumo de carne cocinada a altas temperaturas.


Fuentes:

WCRF/AICR Expert Report. Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: A Global Perspective 2007. Retrieved September 27, 2010, from: http://www.dietandcancerreport.org/ 
Knize MG, Felton JS. Formation and human risk of carcinogenic heterocyclic amines formed from natural precursors in meat. Nutrition Reviews 2005; 63(5):158–165. 

Cross AJ, Ferrucci LM, Risch A, et al. A large prospective study of meat consumption and colorectal cancer risk: An investigation of potential mechanisms underlying this association. Cancer Research 2010; 70(6):2406–2414. 

Cross AJ, Peters U, Kirsh VA, et al. A prospective study of meat and meat mutagens and prostate cancer risk. Cancer Research 2005; 65(24):11779–11784.
Sinha R, Park Y, Graubard BI, et al. Meat and meat-related compounds and risk of prostate cancer in a large prospective cohort study in the United States. American Journal of Epidemiology 2009; 170(9):1165–1177. 

Anderson KE, Sinha R, Kulldorff M, et al. Meat intake and cooking techniques: Associations with pancreatic cancer. Mutation Research 2002; 506–507:225–231. 

Stolzenberg-Solomon RZ, Cross AJ, Silverman DT, et al. Meat and meat-mutagen intake and pancreatic cancer risk in the NIH-AARP cohort. Cancer Epidemiology, Biomarkers, and Prevention 2007; 16(12):2664–2675. 

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