Creciente estudios nutricionales y de salud han encontrado
evidencia circunstancial de mayores incidencias de algunos tipos de cáncer con
un mayor consumo de carnes cocinadas a altas temperaturas (incluyendo el pollo
y pescado). Aunque la evidencia es indirecta las correlaciones son
significativas para que todos los interesados en mantenerse saludable por mucho
tiempo los tengan en cuenta.
Los motivos básicos son que las aminas heterocíclicas (HCAs)
y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son productos químicos
formados cuando se cocina la carne, especialmente el músculo de res, cerdo,
pescado y aves de corral, utilizando métodos de alta temperatura, tales como
freír en sartén o asar a la parrilla directamente sobre el fuego.
Estudios han demostrado que la exposición a las HCAs y PAHs
pueden causar cáncer en animales. En muchos experimentos, los ratones de
laboratorio alimentados con una dieta suplementada con HCAs desarrollaron
tumores de la mama, colon, hígado, piel, pulmón, próstata y otros órganos.
Ratones alimentados con PAHs también desarrollaron cánceres, incluyendo
leucemia, tumores del tracto gastrointestinal y los pulmones. Sin embargo, las
dosis de HCAs y PAHs utilizadas en estos estudios eran muy altas, equivalente a
miles de veces las dosis que una persona consumiría en una dieta normal.
No obstante aunque los experimentos a tan altos niveles
impiden una relación directa y concluyente, numerosos otros estudios
epidemiológicos han usado cuestionarios detallados para examinar el consumo de
carne de los participantes y los métodos de cocción de carne para estimar las
exposiciones HCA y PAH. Los investigadores encontraron que aun alto consumo de
carne cocinada, frita o a la brasa se asoció con mayor riesgo de cáncer de colon,
páncreas y próstata.
Personas inquitas por esta noticia pueden reducir su
exposición a estos tóxicos mediante estos métodos de cocción:
-Evitar la exposición directa de la carne al fuego o sobre
un metal caliente superficial evitando prolongados tiempos de cocción
(especialmente a altas temperaturas). Esto puede ayudar a reducir la formación
de la HCA y PAH.
-Continuamente dando la vuelta a la carne sobre una fuente
de calor alto puede reducir considerablemente la formación de HCA en
comparación con sólo dejar la carne en la fuente de calor.
-Eliminar las porciones carbonizadas de la carne también
puede reducir la exposición HCA y PAH.
Por último, incrementando tu consumo de antioxidantes
naturales en tu dieta puede ayudar a contrarrestar los efectos negativos de HCA
y PAH. Esto implica aumentar el consumo de frutas & verduras en tu dieta
regularmente. Un último recurso seria reducir el consumo de carne
cocinada a altas temperaturas.
Fuentes:
WCRF/AICR
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